Bueno, el procesado va acorde con el estilo del autor, con sus gustos y con la idea que pretende transmitir. No me considero experto en fotografía de paisajes, ni mucho menos, pero la fotografía a la que te refieres que tiene un brillo "que se sale de la pantalla" creo que representa un estilo propio del fotógrafo, con un post-procesado donde se acentúan los colores aplicándoles algo más de saturación. Si a eso le añades que esa foto del bosque está realizada a ƒ/8.0, 1/500 y con ISO 6400, la forma en que la cámara capta la luz contribuye a producir esos efectos en las zonas iluminadas.

Veo tus dos fotos del hayedo y me parecen muy naturales; para mi gusto no creo que necesiten un post-procesado tan acusado. Tal vez la última de ellas tenga una tonalidad algo más fría, que si prefieres arreglar bastará con tocar un poco el balance de blancos para que gane en calidez. Pero como te decía, eso ya va en los gustos y estilo de cada uno.
saludos